不粘鍋涂層能否導致食物有毒？

作者：

XIE

隨著烹飪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標配。但用一段時間之后，你會發現不粘鍋底部漸漸出現劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。這樣的器具還能用嗎?掉下來的涂層進入人體會帶來什么健康危害?
要判斷不粘鍋涂層是否有毒，我們要先了解一下它的材料是什么，有哪些成分。首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的是聚四氟乙烯(特氟龍)。這些高分子聚合物耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，如果進入人體，它也根本不會被消化、吸收和富集，而是直接
通過糞便排出。其次，不粘鍋涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發生在清洗過程中，由此帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

高分子涂層可能造成的安全風險來自材質殘留或使用中釋放的小分子物質。很多人擔心加熱會讓涂層分解釋放有害物質，比如釋放某些全氟化合物。綜合多項對不粘鍋聚合物涂層的研究判斷，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹飪過程中釋放的可能性并不大。例如，分別將鹽水和清水加入含有不粘涂層的器具中沸煮2小時，或者用大豆油加熱到280℃，均未發現典型的全氟化合物分解溶出。
目前科學界認為，人體內的全氟化合物主要來自食物和飲水，其他來源的全氟化合物僅占1%~2%。這是因為全氟化合物作為一種非常常見的工業原料，在環境中普遍存在，而且動物能夠通過生物鏈富集它。歐盟曾檢測了5萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海產品。根據挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國，魚類、海產、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。

首先，剛買來的不粘鍋或有涂層的器具不必做特別處理，可以用清水洗一下，使用過程中避免高溫干燒即可。其次，不粘涂層并不適合用利器刮擦，因此使用不粘鍋時不要用金屬鍋鏟，清洗的時候要使用海綿或軟一點的抹布。此外，不粘涂層的穩定性至少可以保持兩年以上，即使有較多磨損，也并不會有特別的健康風險，你可以根據自己的喜好選擇繼續使用或更換新鍋。